Desať rád na používanie panvíc od pražského šéfkuchára Michala Nikodema

3.6.2014

Všetko dôležité, čo ste chceli vedieť o panviciach. Tak by sa dal popísať rozhovor s pražským majiteľom reštaurácie Ola Kala Bistro a tiež lektorom kurzov varenia Michalom Nikodemom. Pri čítaní sa dozviete, čoho sa vyvarovať, aby panvica vydržala čo najdlhšie, alebo akú panvicu kúpiť na prípravu steakov. 

 
 

1. Na čo si dávate pozor, keď si kupujete novú panvicu?

Zaujíma ma najmä povrchová úprava, aké je dno a aká rúčka, mám totiž najradšej, keď môžem panvicu zo sporáku rovno strčiť do rozohriatej rúry. Samozrejme dôležitá je tiež veľkosť, podľa toho, na čo budem panvicu používať.
 

2. A akú veľkosť by ste doporučoval kúpiť najskôr?

Myslím, že je dobré mať dve veľkosti panvíc. Menšiu, s priemerom okolo 18–20 cm, ktorá sa hodí na jednoporciovky, napríklad na jedno vajce, smaženicu, jeden steak, jeden rezeň alebo na malé palacinky. Väčšia panvica s priemerom 28–30 cm je zasa výhodná v momente, kedy pripravujem väčšie množstvo jedla a potrebujem, aby sa rýchlo urestovali všetky kúsky naraz.
 

3. Aký je váš názor na tzv. WOK panvice? 

Aj tie majú svoje určenie. Doporučujem ich na prípravu jedál, kedy je mäso aj zelenina nakrájané na menšie kúsky, ktoré sa v WOK panvici dajú pohodlne premiešavať vareškou, alebo prehadzovaním.
 

4. Aká panvica je lepšia na prípravu mäsa a aká na zeleninu?

Na steaky je najvhodnejšia veľká, nízka panvica so silným dnom.  Aby sa totiž steak správne urestoval a nie začal dusiť a púšťať šťavu, je nutné, aby mal okolo sebe dostatočný priestor. Upozorňujem ale, že panvicu musíme najskôr nechať poriadne rozohriať a až potom na ňu vložiť mäso.
Na zeleninu by som doporučoval WOK, ale samozrejme záleží tiež na tom, aké množstvo zeleniny pripravujeme.
 

5. Panvica sa používa predovšetkým na vysmážanie, prečo sa teda používa pokrievka? 

Pokrievku doporučujem na dusenie, to znamená pri pomalom varení s malým obsahom tekutiny, nebo pri varení pri nižšej teplote (do 100 °C) s vysokým obsahom tekutiny. Na vysmážanie, opekanie ani restovanie pokrievku nepoužívam. Surovina, či už mäso, alebo zelenina by sa tak namiesto opečenia začala dusiť.
 

6. Doporučil by ste skôr panvicu s keramickým, alebo titánovým povrchom?

Osobne mi viac vyhovuje titánový povrch. Je to asi preto, že nechávam panvice dôkladne rozohriať a na keramickom povrchu sa pokrm vždy pripálil. Najmä keď pripravujem ryby a chcem, aby si zachovali chrumkavý povrch. Na to sú titánové panvice ideálne.

 

7. Hovoril ste poriadne rozohriať, môžete byť konkrétnejší?

Bohužiaľ priamo takto sa to nedá popišať. Ideálne je zúčastniť sa kurzu varenia a na vlastné oči vidieť, ako musí byt panvica rozohriata. Zo skúsenosti viem, že väčšina populácie sa bojí panvicu rozohriať na potrebnú teplotu, potom majú namiesto šťavnatého masa gumovú hmotu a namiesto chrumkavej zeleniny dusenú zmes.
 

8. Ako sa po varení o panvicu staráte?

Často sa stane, že na panvici urestujem mäso, odložím ho, a na tej istej panvici pokračujem v príprave zeleniny, alebo inými prílohami. Pokiaľ je výpek z mäsa v poriadku, teda že nie je prepálený, tak ihneď restujem, pokiaľ je prepálený, očistím panvicu mäkkým papierom, dám novú malú dávku tuku a pokračujem vo vysmážaní. 
Keď dovarím, je dôležité, aby panvica dobre vychladla, ale nie polievaním studenou vodou. Z vlastnej skúsenosti viem, že sa pri tomto šokovom chladení ničí povrch aj dno panvice. Takže doporučujem nechať panvicu postupne vychladiť, potom s malým množstvom čistiaceho saponátu dôkladne umyť a opláchnuť. Osobne doma dávam panvice do umývačky, ale ich životnosť sa tým skracuje.

9. Ako panvice skladujete?

Málokto má tak veľkú kuchyňu, že si môže dovoliť mať panvice uložené po jednej samostatne. Preto ich ukladám na seba, ale medzi každý kus dávam utierku, alebo látkové vrecko, v ktorom bola panvica zabalená od výrobcu.
 

10. A na záver čoho sa vyvarovať, aby nám panvica vydržala čo najdlhšie?

Rýchlemu ochladzovaniu studenou vodou, poškriabaniu kovovými predmetmi, umývaniu drátenkou alebo agresívnymi umývacími prostriedkami, umývaniu v umývačke a ukladaniu panvíc na seba bez látkovej medzivrstvy.

Medailón Michala Nikodema

Po štúdiu na strednej hotelovej škole v Opave a ročnej praxi na hotelovej škole v Brixene pracoval v medzinárodnej sieti reštaurácií „The Smollensky´s“ v Londýne a v hotelu Savoy***** v Prahe. 

V roku 2006 založil spoločnosť Ola Kala s.r.o., ktorá organizuje kurzy varenia, zaoberá sa food stylingom, gastronomickým poradenstvom a prevádzkovaním reštaurácie Ola Kala Bistro.


Zoznam aktualít